Costelinha de porco Bourguignon
Enquanto o Spotify deixava Altemar Dutra cantar "O Trovador", fiquei pensando que cozinhar também tem um pouco de poesia.
Algumas receitas são compostas como canções: basta trocar uma nota para nascer uma nova melodia. Na Bossa Nova temos bons exemplos - "Este Seu Olhar"
e "Só em Teus Braços" são gêmeas - nasceram da mesma "receita".
Nessa hora, nem sei por quê, mas me lembrei de um vídeo da Rita Lobo preparando um clássico "Boeuf Bourguignon". Na receita dela, o músculo cozinha lentamente no vinho tinto até se transformar em um prato extraordinário.
Pensei com aquele botão da camisa que me aperta:
- Por que não fazer o mesmo com a costelinha de porco?
Afinal, como dizia a Maria: "Carne é carne!"
Foi uma troca simples, mas o resultado superou todas as expectativas.
A receita é fácil de fazer. O único segredo é respeitar o tempo. A costelinha precisa descansar de um dia para o outro mergulhada em vinho tinto seco. Eu escolhi um bom Merlot - lá no final do texto eu explico o por quê.
Lembrei também de uma brincadeira da minha querida amiga Eliana Pires Lebre. Ela dizia que toda receita que levava vinho exigia duas doses: uma para a panela e outra para a cozinheira. Como era ela mesma quem cozinhava, nunca havia discussão sobre quem ficaria com a segunda taça.
Resolvi seguir o conselho.
Enquanto a panela fazia o seu trabalho, servi meu tradicional "bicchiere di vino". Nada de exageros: apenas 240 ml de um bom Merlot, suficientes para brindar a cozinha e acompanhar o perfume que começava a tomar conta da casa.
O resultado foi um cozido de textura surpreendente, molho aveludado e uma costelinha tão macia que praticamente se desprende dos ossos.
É daqueles pratos que fazem a gente diminuir a conversa à mesa para prestar atenção no que realmente importa.
E isso, para um cozinheiro, costuma ser o maior dos elogios.
Chega de prosa.
Costelinha de porco Bourguignon
By Marcio Martini
1,5 kg de costelinhas suínas em pedaços
200 g de bacon em cubos
2 cebolas grandes picadas
2 cenouras em rodelas grossas
4 dentes de alho picados
300 g de cogumelos
300 g de cebolinhas pequenas
750 ml de vinho tinto seco (merlot ou pinot-noir)
300 ml de caldo de carne ou de legumes
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva
Manteiga
Salsinha picada
Tempere as costelinhas com sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.
Na própria panela de pressão, frite o bacon até dourar. Retire e reserve.
Na gordura do bacon, doure muito bem as costelinhas. Faça isso em duas ou três etapas para que elas fiquem bem caramelizadas.
Junte a cebola, a cenoura e o alho. Refogue por cerca de 5 minutos.
Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por mais 2 minutos.
Polvilhe a farinha e misture rapidamente.
Volte o bacon para a panela.
Despeje o vinho tinto e raspe cuidadosamente todo o fundo da panela com uma colher de madeira. É ali que está boa parte do sabor.
Acrescente o caldo, o louro, o tomilho e o alecrim.
Feche a panela. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por ao menos 35 minutos.
Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente.
Enquanto isso, em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga com um fio de azeite e doure rapidamente as cebolinhas. Reserve.
Na mesma frigideira, salteie os cogumelos em fogo alto por apenas 4 ou 5 minutos.
Abra a panela. Se o molho estiver muito líquido, deixe ferver sem tampa por cerca de 10 a 15 minutos para reduzir. Se preferir um molho mais espesso, misture uma colher de chá de amido de milho dissolvida em duas colheres de sopa de água fria e mexa até engrossar.
Acrescente os cogumelos e as cebolinhas douradas. Cozinhe por mais 5 minutos, apenas para incorporar os sabores.
Finalize com bastante salsinha fresca picada.
Sirva com purê de mandioquinha.
Tenha pão italiano para aproveitar o molho.
Da boca do fogo
Se puder, prepare a receita hoje para servi-la amanhã.
Depois de descansar uma noite na geladeira, o molho ganha ainda mais corpo, o vinho fica mais equilibrado e as ervas aromáticas se integram de forma extraordinária.
É um daqueles pratos que parecem ainda melhores no dia seguinte.
Do canto da adega
Por que recomendo Merlot ou Pinot Noir?
Na cozinha vale a mesma regra da taça: cozinhe com um vinho que você teria prazer em beber.
Para esta receita, prefiro um Merlot ou um Pinot Noir porque são vinhos elegantes, equilibrados e de taninos mais suaves.
Eles conferem profundidade ao molho sem mascarar o sabor naturalmente delicado da carne suína.
O Merlot oferece notas de frutas maduras, ameixa e um leve toque de especiarias, resultando em um molho encorpado e macio.
Já o Pinot Noir é mais leve e refinado, com aromas de frutas vermelhas, um discreto toque terroso e excelente acidez, características que ajudam a equilibrar a gordura da costelinha e deixam o prato surpreendentemente harmonioso.
Evite vinhos suaves ou de baixa qualidade. Durante o cozimento, a água e o álcool evaporam, mas os aromas e sabores permanecem concentrados.
Um bom vinho faz um bom molho; um vinho ruim também deixará sua marca.
Meu conselho é simples: escolha um Merlot ou um Pinot Noir de boa procedência, sirva uma taça para você e deixe o restante transformar a panela. Sua receita agradecerá.
MM