SUGO ALL'AMATRICIANA
Espaguete em molho matriciana
Nas fotos temos:
Espaguete em molho matriciana
Aperitivo Pizzico di Pecorino
Sugo all'amatricoana, molho matriciana ou "à matriciana", é um molho italiano à base de tomate, pancetta e queijo pecorino, usado para condimentar as massas. Seu nome deriva da pequena cidade de Amatrice, situada na região do Lácio.
Trata-se de um molho de um vermelho denso, perfumadíssimo, onde o sabor da carne de porco predomina.
Na região do Lácio, usa-se guanciale ou panceta de porco (ambos defumados) cortado em tiras e preparado numa frigideira alta com as tiras sendo fritas logo no início, com a frigideira ainda fria.
Esse processo garante que o fundo da frigideira fique com o sabor do porco logo de cara
A prosa de hoje não tem!
Como? É!! Aqueles ENCOSTOS que vivem aqui comigo foram dar um tempo na praia.
Chega de Prosa
Ingredientes
molho
100 g de Guanciale, panceta ou bacon em tiras largas, sem casca
50 ml de vinho branco
100 g de molho de tomate
QB Pimenta Calabresa
Sal só se precisar
massa
120 g espaguete
QB pecorino ou parmesão ralado grosso
manjerição
Preparação
coloque a panela do macarrão de água para ferver
em uma figideira grande e de borda alta frite as tiras de gunaciale
deixe derreter bem a gordura e dourar as tirinhas
acrescente o vinho branco e salteie bem as tirinhas
deixe por um minuto para Deglaçar (*)
coloque o molho, a pimenta calabresa e algumas folhas de manjericão
baixe o fogo, mexa por uns 10 minutos ou até o seu ponto e desligue
enquanto espera e quando a água ferver, coloque a massa e marque o tempo da embalagem
faltando 1 minuto, acenda o fogo do molho no fraco e mexa
não escorra a massa, retire da panela com um garfo grande e coloque na frigideira
coloque uma concha da água do macarrão na frigideira e desligue o fogo
salteie o macarrão para esparramar bem o molho por sobre toda a massa
Passe uma porção para um prato, rale o queijo sobre a massa e decore com manjericão
Cuidado com o Pecorino:
O queijo pecorino é um queijo italiano feito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em italiano). É um queijo duro, compacto e bem salgado, com sabor forte (dependendo do grau de maturação), muitas vezes usado em culinária, ralado. Existem vários tipos de pecorino, um dos mais conhecidos é o pecorino romano, fabricado na região próxima de Roma. Uma outra variedade do pecorino é o casu marzu, que foi tornado ilegal por questões sanitárias (pois utiliza larvas de mosca-do-queijo em sua produção).
Dito isso, as receitas que usam pecorino devem se preocupar com o sal, sim poque este queijo é bem salagado e sua presença no prato é notória.
Por conta disso, recomenda-se salgar as receitas com muita parcimônia, visto que, ao final, o prato já se salgará pelo uso do pecorino.
Pecorino é ótimo para um aperitivo como o a seguir:
Pizzico di Pecorino
150 g perocino em cubos brandes
50 g azeitonas pretas
QB orgégano azeite extra-veigem manjericão
coloque numa vasilhas os cubos de queijo e as azeitonas
regue fartamente com azeite e polvilhe orégano
decore com manjericão
disponha garfinhos de festa ou palitos
tenha alguns pedaços de pão italiano para quem goste de puchar o molho
harmonozação: vinhos refrescados ou cerveja gelada
(*) Deglaçagem
Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada.
Dica di Cuoco:
Guanciale é um tipo de bacon não defumado italiano, preparado com as bochechas do porco, de onde deriva seu nome. A carne da bochecha é esfregada com sal, pimenta-do-reino, e curada por três semanas.
Guanciale ou Pancetta nem sempre são fáceis de encontrar nos mercados, porém você pode se dar muito bem usando um pedaço de bacon.
Marcio Martini
#prosagostosa
https://prosagostosa.blogspot.com/2021/01/sugo-allamatriciana.html